• Escargots: élevage, production, caviar et perles des sous-bois

     

    Quel honneur ! J’étais invitée aux Journées Portes Ouvertes réservées aux professionnels (chefs, cuisiniers, personnels de service, acheteurs, grossistes et journalistes) les 28 et 29 juin derniers ! Sylvie et Dominique Pierru, héliciculteurs à Soissons, voulaient me remercier d’avoir écrit des articles sur leur métier et leur production si particulière de perles (ou caviar) d’escargots. Pas mal de nouveaux clients étaient venus chez eux en ayant eu leurs coordonnées sur mon blog. Voir mes anciens articles   ICI     et      ICI.

     

    En ce lundi après-midi, accueil des plus agréables sur leur Domaine de Maupas d’élevage et de production. En face de leur vaste demeure, à l’abri sous des toiles blanches, (chaud soleil ce jour-là), plusieurs professionnels de la restauration venus des quatre coins de la France et même de l’étranger, en pleine discussion, et surtout Sylvie et Dominique Pierru affairés à bien recevoir tout ce beau monde.

     

    Parmi eux, Mickaël Féval, Chef de cuisine du restaurant « ANTOINE » sur les rives de Seine à Paris (16ème, 10 Avenue de New-York), www.antoine-paris.fr . Citons quelques références de ce grand Chef qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau à Saulieu, chez Eric Briffard du PLAZA ATHENEE à Paris, chez Bruno Oger au MAJESTIC à Cannes, …. Petites lunettes sur le nez, je l’ai surpris en pleine conversation au milieu d’autres restaurateurs ou cuisiniers.

     

    Gentiment, on m’a invitée à goûter des spécialités salées et sucrées de son restaurant. Pour vous donner une idée : de la purée d’orties, mousse de champignons et cromesquis d’escargot puis, crudités de requin et perles des sous-bois (caviar d’escargot de Sylvie et Dominique Pierru), macaron aux cèpes accompagné de foie gras au pain d’épices (de la maison MASSE www.maison-masse.com). C’était succulent au possible !!!! Nette impression d’être une reine !

     

    Je n’oublierai pas le sympathique Damien DUQUESNE, professeur de cuisine au Lycée hôtelier de Soissons. D’un abord très simple et communicatif, j’ai pris plaisir à le côtoyer. Son envie de partager le rendait intarissable face aux autres restaurateurs, chefs ou apprentis présents.

     

    Puis, en compagnie d’autres invités, j’ai suivi les explications de XAVIAR PANOT, ami héliciculteur du couple auprès de l’élevage dans les enclos tout proches de la propriété. Ce sont des œufs d’escargots sélectionnés de 3 millimètres qui ont été déposés dans ces parcs. Les escargots sont ainsi élevés en plein air dans ces endroits au milieu d’une végétation abondante et adaptée qui leur sert de nourriture avec un complément de céréales écrasées. Dans cet extérieur, ils vont grandir pendant six mois cachés à l’ombre sous des planches posées en biais.

     

     Pour les protéger des prédateurs terrestres, une bâche ainsi que des fils électrifiés sont posés. Toutefois, il reste les prédateurs qui volent, petits rapaces nocturnes ou autres qui percent les coquilles à coups de bec. Pas de filet, volontairement pour ne pas détruire ces espèces. Toutefois, peu de perte d’escargots dans ce domaine. Ce sont essentiellement les Gros gris (Hélix Aspersa Maxima) qui sont élévés ici. Devenus adultes, on les ramasse. Une partie est vendue aux restaurateurs pour leur chair. L’autre partie est sélectionnée pour aller dans un autre grand parc intérieur.

     

    C’est une sorte de grande salle de reproduction établie dans une ancienne étable louée à une ancienne fermière à 2 km environ de la propriété. Là, aussi, j’ai été invitée à la visiter en montant dans la voiture de Dominique. Des milliers d’escargots (60 000 et plus) à perte de vue dans cette salle chauffée et dotée d’un système de pluie artificielle. Là, ils montent et descendent le long de planches. Un système électrifié est instauré pour éviter que les gastéropodes ne se sauvent.

     

      J’ai pu photographier les petites bêtes à cornes dans leur « chambre d’amour » où ils s’accouplent mutuellement en tant qu’hermaphrodites, à la fois mâles et femelles. La chaleur, la pluie, la lumière permet d’obtenir des pontes toute l’année alors que l’escargot ne pond qu’au printemps. Dominique a trouvé un procédé, qu’il garde secret, qui permet à l’œuf de devenir moelleux et d’éclater sous la dent. C’est vrai que quand on les mange, on a l’impression de minuscules petits ballons qui roulent sur la langue. Auparavant, il a fallu trouver une technique permettant de ramollir la coquille de l’œuf de l’escargot. En effet, l’escargot naît et vit avec sa coquille.

     Comme les escargots pondent dans la terre, là encore,  Dominique a dû inventer un système de « piège à ponte » dont il garde le secret pour que les œufs soient directement récoltés sans être enterrés. Un temps de trois à dix jours pour que les escargots pondent.

     

    Toutefois, chaque escargot ne pond qu’une fois dans l’année, ce qui fait environ 4 grammes d’oeufs. C’est avec patience qu’il faut récolter les pontes une à une. Les œufs, bien blancs, sont nettoyés méticuleusement puis triés à la main, à la pince à épiler. Très long comme travail ! Pour avoir un kilo d’oeufs, cela prend plus d’une heure !


    Là, intervient le passage dans le laboratoire pour l’élaboration de la recette de « perles d’escargots » comme appelés en France et de « caviar d’escargots » comme dénommés en pays étrangers. Exceptionnellement, ce jour-là, nous avons pu pénétrer dans ce sanctuaire où aucunes manipulations n’étaient faites. Sinon tout est aseptisé, personnel en habits spéciaux, chapeautés et gantés. Un bungalow que Dominique a fait aménager selon ses propres plans.     

     

    Le caviar d’escargot ou perles des sous-bois DE JAEGER est préparé dans une saumure de sel de Guérande avec une goutte d’huile végétale et une touche d’acide citrique. Ce procédé exclusif est unique au monde car les œufs ne sont pas pasteurisés mais frais. Conditionnement en boîtes métalliques et élaboration aux normes C.E. assurant une traçabilité totale.

    J’ai emporté à prix réduit une boîte de 50g

     

    et nous avons dégusté ces perles chez Iris et Narcisse. Petite recette prise dans le livret qu’Iris a préparé à sa façon. Voilà le résultat :

     

    Moi, j’ai aimé ; mais réaction un peu mitigée de mon mari, d’Iris et Narcisse qui s’attendaient à un goût plus franc.

    La nouvelle gamme aromatisée à la truffe qui va être lancée en septembre promet plus de saveur. Dominique m’en a donné une boîte de test et effectivement, le goût est plus subtil. Les œufs sont plus moelleux.

     

    Des journées portes ouvertes à tous (pour la première fois) les 12 et 13 septembre prochains permettront de faire connaître au public un peu plus cette production. Mon mari pense y aller car il est très curieux de voir cet élevage. Dominique m’a dit qu’il y serait le bienvenu.

     

    Singapour, Hong Kong, garden-party de l’ambassade de France à Londres, …., les restaurateurs se communiquent le mot et la notoriété s’affirme.

    Si vous voulez avoir quelques idées de recettes, ci-dessous les deux sites à visiter de Sylvie et Dominique Pierru.

    www.caviar-escargot.com    www.oh-escargot.com   03 23 93 08 61  et fax  03 23 53 12 75

    Un grand merci à eux deux pour leur invitation !

     

    « A votre bon coeur !Pierrefonds (60): balade au pied du château »
    Partager via Gmail

  • Commentaires

    1
    Lundi 24 Août 2009 à 05:46
    coucou

    en effet quelle chance tu as eu
    Hum escargots et caviar  ça doit être bien bon

    bisous
    2
    Lundi 24 Août 2009 à 07:49
    Quichottine
    Cool !!! Je savais bien que tu aurais du succès !

    En tout cas, te suivre au milieu de ces pros, c'est bien agréable.

    BOnne journée, Alrisha. Bisous.
    3
    Lundi 24 Août 2009 à 08:12
    biker06

    Coucou

    C’est une semaine particulière qui commence car Soso et sa sœur sont parties ce matin à 6H avec le camion prêté par mon beauf pour monter sur Paris et commencer à faire le déménagement de ma fille et de mon gendre qui va revenir sur la cote d’azur début octobre.

    Je vais donc être suspendue au Tel pour connaître le déroulement du parcourt. 2 femmes en camion pour un aller retour à presque <st1:metricconverter productid="2000 km" w:st="on">2000 km</st1:metricconverter> ce n’est pas commun hein !!! Bon ! Moi pendant ce temps, je vais faire une révision complète de la moto : huile moteur, filtres … etc. … car bientôt c’est le départ pour le grand rassemblement Harley du cap d’Agde et il faut que la moto soit parfaite après sont périple marocain.

    A Bientôt et bonne semaine

    Pat

          

     

    * je vous souhaite à tous une bonne semaine (désolé pour le copier/coller) je dois vite repartir ce matin et je veux passer pour voir tout le monde

    * je reviendrais voir car ton article est super
    4
    Lundi 24 Août 2009 à 09:57
    coucou rapide , dernière semaine de tracas avec mon ancien proprio qui ne me rends pas ma garantie ..
    les gens de confiance se font rares...
    vivement que je ne traine plus ce boulet pour profiter pleinement du temps que je passe ici sans penser a autre chose ...
    gros bisous

    se002
    5
    Lundi 24 Août 2009 à 10:27
    Oxygene
    Super ton article Alrisha ! Je me suis régalée ! C'est le cas de le dire... quoique je ne suis pas très inspirée par les escargots et encore moins par leurs oeufs... Je n'apprécie pas les oeufs de lump alors je doute fort d'aimer ces oeufs-là...
    En tout cas cet article était vraiment intéressant car il aborde un sujet que je ne connaissais pas du tout.
    J'ai quand même réellement salivé devant les photos et le menu du cuisinier de chez Antoine... J'avoue que là.... j'ai craqué ! Ça m'a semblé vraiment appétissant.
    Je vais aller voir tes anciens articles dont tu donnes le lien en début de texte.
    Je l'savais que tu as le talent journalistique. Ça se confirme....
    Bisous Alrisha et merci pour toutes ces infos ! 
    6
    Lundi 24 Août 2009 à 11:38
    Alrisha
    J'espère bien que tu reviendras voir mon article !!! J'y parle de CANNES !
    Bises et bonne mécanique !!!
    7
    Lundi 24 Août 2009 à 11:43
    Alrisha
    Je t'ai répondu sur mon autre article!!! Erreur!!!
    J'ai bien rectifié le premier lien!! J'ai fait une mauvaise manip; c'est tellement peu évident ces liens à mettre!!! Là, ils fonctionnent tous les deux!!! Ce sont des recettes qui doivent intéresser les cuisinières !!!
    Biiiiiizzzzzzzzz
    8
    Lundi 24 Août 2009 à 13:10
    biker06
    Coucou
    J'vais rencontré ce chef cuisto en debut d'année à la Saint Blaise à Valbonne. J(en parlais sur mon article. Regarde ce site d'escargot, c'est chez nous: http://www.escargotsdumidi.fr

    Sacré honneur effectivement !! tu connais du beau monde ....
    bisous
    pat
    9
    Lundi 24 Août 2009 à 16:27
    perfecta
    Bienvenue à toi dans mla communauté des cartes postales. Je n'ai pas pu valider ton inscription plus tôt car je travaillais hier et je viens juste de rentrer chez moi

    Pour fêter ça, je t'enverrai bien une petite carte ! Envoie moi un mail avec ton adresse si tu es Ok
    10
    Lundi 24 Août 2009 à 16:30
    Mamylilou
    Quel honneur comme tu le dis .. j'ai visité l'année dernière un élévage mais pas de photo et puis les escargots , je ne peux les supporter, bearck ! pour moi :aussi quand je les prépare c'est pour le plaisir des autres
    L'essentiel est que  la cuisine soit aprréciée d'où le plaisir de faire
    Problème chez OB , je ne sais que faire, ni où m'adresser alors j'attends : je ne vois pas toutes tes photos  de ton blog, les miennes ne sont pas visibles sur mon blog non plus et impossible de télécharger dans mes fichiers
    je voulais m'avancer aujourd'hui ( dernière journée sans de mes petites-filles dont je reprends la garde cette semaine ..et puis je pars en vacances ensuite . Je ne sias pas du coup si j'aurais le temps de programmer avant mon départ
    bises et bonne fin de journée
    11
    Lundi 24 Août 2009 à 17:34
    Magnifique reportage, très intéressant (je me souviens des autres !), Alrisha. J'admire le menu ! Et aussi cette communication d'une jeune entreprise vouée au succès !
    Gros bisous amicaux. Belle soirée
    12
    Lundi 24 Août 2009 à 17:35
    Muad' Dib

    Coucou Alrisha, j'aime beaucoup tes photos où on voit les escargots !
    Gros bisous et bonne soirée,

    13
    Lundi 24 Août 2009 à 18:30
    iris
    que voilà un article intéressant , complet et imagés à souhait ,
    il est vrai que c'est en plus insolite , nous ne connaissions pas et avona apprécié ce beau cadeau , dont nous avons fait l'essai ensemble , dommage on aurait du prendre surement plus de temps pour adapter la présentation mais on était préssé du fait de notre escapade on est rentrés tard ,
    en plus c'est une belle boite , une présentation parfaite ,
    les petites "billes "des oeufs sont transparentes , c'est vraiment très étonnant , je ne savais même pas que les escargots pondaient des oeufs donc encore moins qu'ils étaient ainsi , en fait je ne me suis jamais posé la questio ,
    je pense que les entrepreneurs vont connaitre l'effet très bientot quand ca va être connu , ce sera notre caviar a nous en France !
    pour le gout , c'est vrai que ca demande a etre plus étoffé coté épices ou effectivement truffes ,
    goutez , osez , vous verrez c'est une expérience agréable ,
    pour un cadeau c'est somptueux et étonnant !
    merci a tous les deux pour ce cadeau ( entre autres ) car nous aons été pourris gatés , Alrisha et son bon coeur ,
    on a encore de la confiture de Daniel , Ema a dit qu'elle n'en n'avait jamais mangé de si bonne , alors quel compliment !

    gros bisous a tous les deux ,
    mon petit doudou dort mais va bientot penser a son diner il louperait pas ca pour rien au monde !!!


    14
    Lundi 24 Août 2009 à 18:45
    gaby
    j'aurais bien aimé le macaron aux cepes et foie gras Ah tu nous prends par ...l'estomac !!
    bises
    15
    Lundi 24 Août 2009 à 19:24
    Patrick
    Heureux de te retrouver et de lire ce très bel article. En tant que gourmet j'aurais apprécié d'être invité à une telle rencontre.

    Bonne soirée Alrisha.
    16
    Lundi 24 Août 2009 à 19:48
    Coucou mon amie Alrisha, que voilà un superbe reportage.. tu as été gâtée et tu vois que ta gentillesse paye.. car tu penses toujours aux autres.
    la purée d'orties, il n'y a rien de meilleur.. moi j'en mets dans tout..
    je me souviens de ton article sur le caviar d'escargots et finalement même s'il est un peu moins gouteux, cela doit être très bon et surtout moins cher que le véritable caviar car de celui là même si j'étais milliardaire, je n'en acheterais pas.. alors qu'il y a des gens qui crèvent de faim. Merci de nous avoir fait découvrir cet univers insolite et très instructif.
    plein de bisous et belle soirée
    chantal
    17
    Clo
    Lundi 24 Août 2009 à 22:26
    Clo
    "reportage" très intéressant et qui met l'eau à la bouche
    je ne connaissais absolument pas le caviar d'escargot et ne savais même pas que ça se mangeait. Mais oui après tout, pourquoi pas...on mange bien les autres oeufs, lumps, saumon, esturgeon etc..ça doit être très bon
    merci de la découverte
    bonne soirée
    18
    Lundi 24 Août 2009 à 23:28
    sachot
    bonsoir
    un petit coucou en passant car je suis encore en vacances
    ton article est très intéressant , c'est assez particulier comme élevage, il y non loin  de chez moi la même chose mais je ne l'ai pas visité
    bonne soirée et bises
    doque
    19
    Lundi 24 Août 2009 à 23:40
    Andree
    Très intéressant , j'ai bien suivi tes explications , tes photos ( très belles ) ont été un complément vivant .Merci de ce beau partage , bonne nuit , bisous Alrisha
    20
    Mardi 25 Août 2009 à 00:04
    biker06
    Avant de partir de Grasse , j'avais pris quelques informations auprés de l'oganisations qui m'avaient signifié que les appareils photos etaient interdit. J'ai alors emprunté un petit numerique à ma fille parcque mon reflex est bien trop volumineux. Le controle c'est passé sans probleme et j'ai pu prendre les photos avec cet apn mais trés trés limité ..
    bisous
    pat
    21
    Mardi 25 Août 2009 à 09:49
    patriarch
    magnifique comme château et puis en plus, il y a pas mal de loisirs autour !!

    Bonne journ&ée avec bises;
    22
    Mardi 25 Août 2009 à 11:16
    iris
    bonjour ! bah pourquoi tu m'as demandé de faire un com sur  cet article en me disant que c'est un partage  ?
    est ce qu'un jour j'ai manqué à celà chez toi ?
    même en ce moment je ne vais chez quasiment personne sauf  chez toi et tu sais pourquoi je tarde à le faire ? ... alors je comprends pas pourquoi tu m'as fait ce rappel !
    j'avais d'ailleurs déjà  fait un com  , que tu n'avais pas encore recu surement mais désolée je dois le faire entre deux mn de libre , et Dieu sait si celà ne m'est pas facile !
    tu as du le recevoir depuispuisque  je le vois là ,

    j'apprécie beaucoup a chaque fois que tu nous cites , et ce n'ets pas mon genre de ne pasr épondre ,
    bonne journée / iris
    23
    Mardi 25 Août 2009 à 11:34
    Alrisha
    Excuse-mo Iris! Je t'ai blesssée!! C'était à la suite de ton long com d'hier me disant que tu avais vu l'article. Ensuite, ici, il y a eu de gros orages pendant des heures et j'ai dû éteindre mon ordi. Le com est arrivé sans que je le sache. Tu as bien rendu compte de ton appréciation de ces oeufs d'escargots. Une manière de partager ton opinion!!
    merci de tes passages malgré ton emploi du temps chargé!!!
    Gros bisous du jour !
    24
    Mardi 25 Août 2009 à 15:24
    Alrisha
    Bien sûr que c'est OK ! Je viens d'ailleurs de t'envoyer un mail.
    Merci encore pour ton acceptation!
     
    25
    Mardi 25 Août 2009 à 21:22
    oauh quel article
    j'adore les escargots alors je n'ai pas perdu une goutte de toutes explications
    je me mets les liens de coté
    le genre de réunio ou il me plairait de venir
    merci pour cet article , bisous
    dgidgi
    26
    Mercredi 26 Août 2009 à 05:28
    nadia-vraie
    Ton article est très intéressant Alrisha.Sais-tu que tu es invitée partout,je te trouve bonne d'aller à toutes ces fêtes et rendez-vous de toutes sortes.je serai à nouveau gênée de rencontrer une grande dame comme toi...
    je n'aime pas le caviar mais ton article m'a beaucoup intéressée.C'est beaucoup de travail cette culture.
    je vais bien,ne t'inquiète pas.Il a fait tellement beau ces deux derniers jours que j,ai passé plus d'une heure chaque jour dans le marais où j'étais si bien,belle température,j'ai fait moins de visites.
    Bonne journée et amicalement.
    27
    Mercredi 26 Août 2009 à 13:26
    Kate
    très, très intéressant cet article sur le "caviar" d'escargots, je ne connaissais pas du tout et tu as fait un reportage très détaillé - bizz
    28
    Jeudi 27 Août 2009 à 06:39
    sonja
    Pas étonnant que tu ai mis autant de temps à composer ton texte. Il a fallu que tu réunisses une somme de renseignements et que tu ai pu avoir ce contact sur les lieux mêmes. Mais le résultat est excellent. Ton reportage est complet et très bien expliqué. On se régale à te suivre. C'est clair et il comporte de nombreux renseignements. C'est franchement fabuleux ce qu'ils font. Je n'arrive même pas à imaginer comment on peut arriver à un tel résultat
    Je vois que tu as rencontré du beau monde. Voilà ce que c'est que d'être connue et reconnue.
    Petit à petit ce couple étend la connaissance de son étonnante petite entreprise.
    Je constate que les oiseaux aussi s'interessent de prêt à l'affaire...
    Merci, vraiment de nous avoir offert de tels détails. Tu sais que ça donne envie d'aller faire un petit tour de ce côté là. Juste pour voir comment ça se passe...
    Bises ma globe trotter !
    29
    angelique-27
    Mercredi 2 Octobre 2013 à 14:16
    angelique-27
    Bonjour, je suis venue par hasard sur votre blog ..... j'ai visité aussi il y a
    peu un élevage d'escargots près de chez moi, j'ai trouvé cela très
    intéressant  !!! 
    merci pour votre reportage fort intéressant.
    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :